par Le réunionnais 
Le rougail saucisse reste le plat créole qui réunit tout le monde autour de la table. Sa sauce tomate épicée enrobe des morceaux de saucisse fumées ou fraîches, le tout mijoté lentement pour développer des arômes puissants. À La Réunion, on le prépare souvent le dimanche, servi généreusement sur du riz blanc. Cette version respecte la recette familiale transmise de génération en génération : pas de curcuma excessif, juste ce qu’il faut de gingembre et de piment pour relever sans masquer les saveurs. Prêt en moins d’une heure active, il devient encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ingrédients pour 6 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Saucisses fumées (Montbéliard, créoles ou diots) | 800 g |
| Tomates bien mûres (ou 800 g concassées en boîte) | 6 grosses |
| Oignons | 3 moyens |
| Ail | 5 gousses |
| Gingembre frais | 3 cm |
| Piment oiseau ou végétarien (selon tolérance) | 1 à 3 |
| Thym frais | 2 branches |
| Huile (olive ou neutre) | 4 c. à soupe |
| Sel et poivre | À ajuster |
Préparation étape par étape
- Piquez les saucisses avec une fourchette sur toute leur longueur. Plongez-les 10 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante. Cette étape retire l’excès de gras et évite que le plat devienne trop lourd. Égouttez et réservez les saucisses. Gardez un peu d’eau de cuisson au cas où la sauce aurait besoin d’être allongée plus tard.
- Dans la même marmite (pour conserver les sucs), versez l’huile et faites revenir les oignons émincés finement à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les colorer trop. Ajoutez l’ail écrasé et le gingembre râpé. Laissez cuire 2 minutes : l’odeur qui monte annonce déjà le plat.
- Coupez les saucisses en tronçons de 2 cm environ. Ajoutez-les dans la marmite et laissez-les dorer 5 à 6 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent prendre une belle couleur et libérer leurs jus.
- Incorporez les tomates coupées en petits dés (ou la boîte concassée). Ajoutez le piment haché (épépiné si vous voulez moins de feu), les branches de thym, sel et poivre. Mélangez bien. Couvrez à moitié et laissez mijoter à feu doux 35 à 45 minutes. Remuez de temps en temps. La sauce doit réduire, devenir épaisse et bien rouge. Si elle attache, ajoutez une louche d’eau de cuisson des saucisses.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez les branches de thym. Le rougail saucisse est prêt quand la sauce nappe parfaitement les morceaux de saucisse.
Astuces pour réussir votre rougail saucisse à tous les coups
- Utilisez des saucisses fumées de qualité : le goût fumé fait toute la différence. Les versions fraîches apportent plus de moelleux mais demandent un dégraissage plus long.
- Le piment s’ajoute en fin de cuisson si vous voulez contrôler le niveau de chaleur. À La Réunion, chacun a son seuil : certains mettent 4-5 piments oiseau, d’autres aucun.
- Le plat gagne à reposer 30 minutes avant de servir : les saveurs se marient encore mieux.
- Pour une version plus légère, remplacez une partie des saucisses par du poulet fumé ou du lard maigre.
- Si la sauce est trop acide (tomates pas assez mûres), ajoutez une petite cuillère de sucre en poudre en fin de cuisson.
Variantes du rougail saucisse
Le rougail saucisse se décline selon les envies et les ingrédients du moment :
- Rougail saucisse morue : remplacez une partie des saucisses par de la morue dessalée et effilochée.
- Rougail saucisse zourite : avec du poulpe préalablement attendri, un classique des fêtes.
- Version végétarienne : saucisses végétales + tofu fumé, même procédé.
Accompagnements classiques
Le rougail saucisse se sert traditionnellement avec :
– Du riz blanc long grain ou du riz rouge réunionnais
– Des haricots rouges ou des grains (lentilles, pois du cap)
– Des achards de légumes (carotte, mangue verte) pour la fraîcheur et le croquant
– Parfois un rougail tomate ou un rougail mangue en entrée
Le lendemain, réchauffé avec un œuf au plat sur le dessus, il devient un plat encore plus réconfortant.
Avec cette recette, vous obtenez un rougail saucisse qui sent bon la Réunion dès la première cuillerée. Testez-la, ajustez le piment à votre goût, et vous reviendrez forcément la faire régulièrement.